LA RECEPTA DEL TÀRTAR ROLL

06/02/2017

* Pel rovell  cuit: rovell d’ou (67gr), suc de llimona (1,30gr), sal (0,33gr). Barrejar tots els ingredients en un bol. Envasar al 100% en una bossa al buit apta per coure i posar-la al forn a vapor 30 minuts a 60 graus. Refredar ràpidament en aigua i gel i treballar amb les mans per evitar que es cogui massa. Reservar.

* Per a la vinagreta: oli de gira-sol (18gr), mostassa Dijón (15gr), aigua (12gr), ketchup (4gr), whisky (4gr), Salsa Worcestershire Perrins (3,5gr), sal final (1,5gr)
Barrejar la mostassa, l’aigua, el ketchup, el whisky, la salsa Perrins i el tabasco. Salpebrar i emulsionar aquests ingredients amb l’oli. Reservar.

* Muntatge i presentació: cogombres (15gr), tàpares (15gr), sal fina (40 gr), ceba tendra (12gr), pa anglès (4 unitats), vinagreta steak tartar (60gr), rovell cuit (60gr), carn de bou madurada (500gr), greix de carn de bou (15gr), pamplines (8gr).
Daurar el pa en una planxa molt calenta per ambdós costats amb el greix del bou. Picar la carn de steak tàrtar i amanir amb la vinagreta prèviament elaborada, rectificar de sal. Picar finament els cogombres, les tàpares i la ceba tendra.

Tallar el pa per la meitat sense arribar al final de la llesca de manera que puguem omplir-lo amb facilitat. Incorporar el rovell d’ou cuit en el fons del pa cobrint-lo a continuació amb la ceba fregida.

Acabar el roll omplint-lo amb el steat tàrtar amb cura per no trencar el pa. Decorar amb 5 punts de rovell d’ou i uns germinats de pamplina.

  • Recepta i quantitats per a 4 persones.