LA RECETA DEL TARTAR ROLL

06/02/2017
ROCK & ROLL TARTAR ROLL

* Para la yema cocida: yema de huevo (67gr), zumo de limón (1,30gr), sal (0,33gr).

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Envasar al 100% en una bolsa del vacío apta para cocción y cocer en el horno a vapor 30 minutos a 60 grados. Enfriar rápidamente en agua y hielo y trabajar con las manos para evitar que se cueza demasiado. Reservar.

* Para la vinagreta: aceite de girasol (18gr), mostaza Dijón (15gr), agua (12gr), ketchup (4gr), whisky (4gr), Salsa Worcestershire Perrins (3,5gr), sal final (1,5gr)
Mezclar la mostaza, el agua, el ketchup, el whisky, la salsa Perrins y el tabasco. Salpimentar y emulsionar estos ingredientes con el aceite. Reservar.

* Montaje y presentación: pepinillos (15gr), alcaparras (15gr), sal fina (4gr), cebolla tierna (12gr), pan inglés (4 unidades), vinagreta steak tartar (60gr), yema cocida (60gr), carne de buey madurada 500 (gr), grasa de carne de buey (15gr), pamplinas (8gr).

Dorar el pan en una plancha muy caliente por ambos lados con grasa de buey, picar la carne de steak tartar y aliñar con la vinagreta previamente elaborada, rectificar de sal. Picar finamente los pepinillos, las alcaparras y la cebolla tierna.

Cortar el pan por la mitad sin llegar al final de tal forma que podamos rellenarlo con facilidad. Incorporar la yema de huevo cocida en el fondo del pan cubriéndola a continuación con cebolla frita.

Terminar el roll rellenando con el steak tartar con mucho cuidado para no romper el pan. Decorar con 5 puntos de yema de huevo y unos germinados de pamplina.

Receta para a 4 personas.