PONENCIA DE OILMOTION EN MADRID FUSIÓN 2017

05/02/2017
EL BUEY: ATEMPERAR, AFINAR Y COCINAR

Con el título de “El buey: atemperar, afinar y cocinar”, Carles Tejedor y Miquel Ristol, en representación de OILMOTION, expusieron una singular ponencia, haciendo tándem de tres con el restaurante LOMO ALTO y CÁRNICAS LIO.

El buey fue el protagonista: desde su origen, las razas, como se cría y cómo ha evolucionado su cuidado y métodos de maduración y conservación que actualmente se utilizan para conseguir una carne selecta. Con pasión, con radicalidad al máximo, con maduraciones extremas i despiece completo, y donde Cárnicas Lio es un referente. Hasta cómo se atempera, cómo se ha de despertar en la cocina, poco a poco, cocinándose grado a grado no más allá de los 38. Así también se llegó a cabo una demostración de corte chuletones con una espectacular sierra.

A las explicaciones se sumó un showcooking, que puso a prueba el paladar del público asistente, con una degustación de: tartar roll, ensalada de carne fría y el chuletón. Y el olfato también tuvo que ejercitarse a través de una muestra-obsequio, gentileza del restaurante LOMO ALTO, que se entregó al público asistente, y que contenía un trozo de grasa de buey de 720 días de maduración, que contrastaba con la cata de una exquisita cecina que le acompañaba.

La ponencia concluyó con un breve vídeo que recogía, de forma impactante, en esencia la experiencia de despertar al buey después de más de 13 meses durmiendo.